Şeker İkameleri Hakkında
1879'da Amerikalı bilim adamları sodyum sakarini icat ettiler ve şeker ikamesi kavramı doğdu. Ekstraksiyon ve sentez işleminin gelişmesiyle birlikte, şeker ikame türleri giderek daha zengin hale geliyor ve esas olarak üç kategoriye ayrılıyor: şeker alkolleri, doğal tatlandırıcılar ve yapay tatlandırıcılar.
● Şeker alkolleri, şeker molekülü üzerindeki aldehit veya keton gruplarının hidroksil gruplarına indirgenmesiyle elde edilen düşük sindirilebilirliğe sahip bileşiklerdir.
● Doğal tatlandırıcılar çoğunlukla bitki özleridir.
● Yapay tatlandırıcılar, kimyasal olarak sentezlenmiş veya yarı sentezlenmiş, oldukça tatlı, düşük kalorili ve ısıya dayanıklı organik bileşiklerdir.
100 yılı aşkın bir süredir geliştirildikten sonra, şeker ikameleri gıda işleme endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır, Çin'in "Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Standardı" (GB2760-2014), gıda işlemede kullanılabilecek şeker ikameleri türleri üzerinde de anlaşmaya varmıştır ve bunlar esas olarak üç kategoriye ayrılır: şeker alkolleri (ksilitol, eritritol, sorbitol ve sorbitol sıvısı, laktitol, maltitol ve maltitol sıvısı, D-mannitol ve izomaltuloz), doğal tatlandırıcılar (steviol glikozitler, rosmarinik asit tatlı glikozitler, meyan kökü tatlandırıcıları ve somatosweet) ve yapay tatlandırıcılar. Şeker ikamelerinin avantajları
▲Düşük enerji
Doğal şekerler (örneğin sakaroz, glikoz ve fruktoz) 16.74kj/g kalori içeriğine sahiptir. Piyasada yaygın olarak bulunan şeker ikameleri, hiç kalori veya çok az kalori ve yüksek tatlılık sağlama özelliklerine sahiptir. Gıda Tatlandırıcıları Üzerine Bilimsel Konsensüs (2022), tatlandırıcılar, asesülfam, sodyum sakarin, sukraloz ve steviosidin neredeyse sıfır kalori ürettiğini; aspartam gram başına 12.56-16.74kJ kalori üretir, ancak tatlılığı sakarozun 200 katıdır ve aynı tatlılık seviyesinde dozaj çok küçüktür ve üretilen kalori miktarı ihmal edilebilir düzeydedir; Şeker alkolleri gram başına 6.70-10.88 kJ kalori üretir, bunun eritritolü gram başına sadece 0.879kJ kalori üretir, ancak insan vücuduna girerler, insan vücudunun metabolizmasına dahil olmazlar, çok düşük kalorili tarafından emilirler.
▲İçeceklerin duyusal performansını iyileştirin
Bazı şeker ikameleri sadece sakarozun tatlılığının yerini almakla kalmaz, aynı zamanda belirli içeceklerin lezzetini arttırır ve içeceklerin duyusal özelliklerini geliştirir. Sırasıyla siyah çay ve sade yoğurda asesülfam, steviol glikozitler ve rosmarinik asit glikozitler eklemek, siyah çayın orijinal acı lezzetini vurgulayabilir ve sakaroz eklemeye kıyasla yoğurdun tatlılık uyarımını azaltabilir; Çikolatalı süte sırasıyla steviol glikozitler ve rosmarinik asit glikozitler eklemek, çikolatanın orijinal acı aromasını uyarabilir. Probiyotik yoğurda rosmarinik asit tatlı glikozitlerin eklenmesi, Lactobacillus casei ve Lactobacillus bulgaricus'un logaritmik içeriğini önemli ölçüde artırdı ve daha yüksek duyusal özellik puanlarıyla sonuçlandı.
▲Diş çürüğüne neden olmamak
Şekerle tatlandırılmış içeceklerin aşırı alımı diş çürüğü için risk faktörlerinden biridir, oysa çoğu şeker ikamesi oral bakteriler tarafından etkili bir şekilde kullanılamaz ve dişleri aşındıran daha az asit yan ürünü üretir. Ksilitol ve eritritol, tükürük akışını ve plak asidini azaltarak ağız boşluğundaki bakteri sayısını engelleyerek diş çürüklerinin önlenmesinde önemli bir rol oynayabilir. Dört yapay tatlandırıcının (asesülfam, aspartam, sodyum sakarin ve sukraloz) biyofilmlerin diş çürüğüne neden olma potansiyeli üzerindeki etkileri üzerine yapılan çalışmalar, aynı tatlılıktaki sakkaroz ile karşılaştırıldığında, dört yapay tatlandırıcının da ağız boşluğunda Streptococcus anomalilerinin ve Streptococcus hematokratlarının büyümesini ve asit üretimini inhibe ettiğini ve biyofilm oluşumunu azalttığını göstermiştir. diş plağının ana bileşeni ve ana karyojenik ajan olan kapasite ve azaltılmış biyofilm oluşumu. Şeker ikamelerinin insan sağlığı üzerindeki potansiyel etkileri
● Obezite
Şeker ikame müdahaleleri teorik olarak kilo kontrolü için faydalı olsa da, uzun vadeli bir kilo yönetimi stratejisi olarak etkinlikleri sorgulanabilir. Bazı araştırmalar, şeker ikameli içeceklerin tatlı yiyecek ve içecekler için istekleri artırabileceğini ve bunun da obeziteye yol açabileceğini göstermiştir. Nöral yolların diziliminde kafein gibi bağımlılık yapan maddelere göre tatlılığın ön planda tutulduğu tespit edilmiştir. Yüksek yoğunluklu tatlılıkları ile şeker ikamelerinin sık tüketimi, tatlılık reseptörlerini aşırı uyararak insan tat alma tomurcuklarının çocuksu bir duruma dönmesine (karmaşık tatlar için sınırlı bir toleransla) neden olabilir ve zamanla insan vücudu son derece doyurucu, düşük tatlılıktaki yiyecekleri (örneğin elmalar, sebzeler ve baklagiller) yeterince çekici bulmaz ve düşük tatlılıktaki yiyecekler tat alma tomurcuklarını tatmin etmez, Yüksek tatlılık, yüksek enerjili yiyecekler için artan istek, tüketilen yiyeceklerin genel kalitesini düşürür, bu da enerji alımının artmasına ve kilo alımına neden olur.
● Diyabet
Son yıllarda, hem popülasyon çalışmalarında hem de in vitro ve in vivo deneylerde spesifik şeker ikameleri ile diyabet gelişimi arasındaki korelasyonlar bulunmuştur, ancak potansiyel uzun vadeli sağlık etkilerinin araştırılmaya devam edilmesi gerekmektedir.
Bir hayvan deneyinde, 44 erkek sıçan rastgele 2 gruba, normal diyet grubuna (yağdan enerji alımının% 12'si) ve yüksek yağlı diyet grubuna (yağdan enerji alımının% 60'ı) ayrıldı ve iki hafta sonra, tekrar aspartam grubuna randomize edildi (günde 5-7 mg kg-1 aspartam, bu da insanlarda günde 2-3 şişe aspartam içeceğine (330 mL şişe-1) eşdeğerdir) ve içme suyu grupları için 8 hafta, deney grubunda hem normal hem de yüksek yağlı diyet gruplarında içme suyu grubuna kıyasla glikoz toleransı bozuldu, bu da uzun süreli yüksek aspartam tüketiminin insülin direnci için nedensel bir faktör olabileceğini düşündürdü.
Diyabetik olmayan popülasyonlarda yüksek miktarda şeker ikamesi alımının diyabet riskinin artmasına yol açabileceğine dair mevcut kanıtlara dayanarak, şeker ikameleri alımı ile diyabetik popülasyonlarda diyabet gelişimi arasındaki ilişkiyi desteklemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Bağırsak mikrobiyotası
Şeker ikamelerinin bağırsak mikrobiyotası üzerindeki etkileri, kaynakları ile ilgili olabilir. Doğal tatlandırıcılar ve şeker alkolü tatlandırıcıları, metabolik sendromla ilişkili hastalıkları önleyebilen ve birlikte tedavi edebilen yararlı bağırsak mikrobiyotasının çeşitliliğini artırmak için bağırsak mikrobiyotası ile etkileşime girebilir.
● Hipertansiyon
Birkaç çalışma, şekerle tatlandırılmış içeceklerin şeker ikameleriyle değiştirilmesinin şeker alımını azaltmasına rağmen, şeker ikamesi tüketimi ile hipertansiyon riski arasında pozitif bir ilişki bulmuştur.
2023'te Nature Medicine'de yayınlanan ve 4.147 kişiyi kapsayan bir araştırma, eritritolün hem majör advers kardiyovasküler olaylarla ilişkili olduğunu hem de trombozu teşvik ettiğini ve kanlarında daha yüksek eritritol seviyeleri olan kişilerin kalbe neden olan önemli hastalıklar riskinin yüksek olduğunu gösterdi. Şeker ikameleri, insanlarda hipertansiyon üzerinde büyük bir olumsuz etkiye sahiptir ve kardiyovasküler olaylara yatkınlık yaratır. İlgili mekanizmalar şu anda belirsizdir ve iştah bozuklukları ve değişmiş bağırsak florası ile ilişkili olabilir.
● Tüm nedenlere bağlı ölüm oranı
Şeker ikamelerinin aşırı alımı erken ölüm riskini artırabilir. On Avrupa ülkesinde alkolsüz içecek tüketimi ve ölüm oranı üzerine yapılan bir araştırma, şeker ikameli içecekleri tüketenlerin ölüm riskinin ≥500 mL ay-1 tüketenlerin ölüm riskinin, tüketenlere göre 1,26 kat daha yüksek olduğunu göstermiştir